Nyårstårta

Instruktioner

Bottnar

1. Värm ugnen till 220°C.
2. Smält smöret. Vispa ägg och socker luftigt.
3. Mixa pistagenötterna till ett mjöl. Vänd i mandelmjöl, pistagemjöl och vetemjöl. Blanda i smöret lite i taget och tillsätt salt.
4. Vispa äggvitorna till ett jämnt skum i en rostfri bunke, tillsätt sockret under vispning och fortsätt vispa till en fast glansig maräng. Vänd ner marängen i äggsmeten tills den är jämnt blandad med äggsmeten. Bred ut smeten på ett bakplåtspapper i långpannan, använd gärna vinkelpalett.
5. Grädda i 8 minuter, botten ska ha fått lite färg. Förbered ett bakplåtspapper på en bricka. Vänd upp kakan på bakplåtspappret, låt svalna någon minut och dra försiktigt av pappret.
6. Stansa ut 2 rundlar 16 cm i diameter. Placera en springform 18 cm i diameter på en bricka med bakplåtspapper. Klä kanterna med tårtplast och lägg i en botten centrerat i formen.

Chokladmousse

1. Vispa grädden lätt och ställ i kylen.
2. Häll socker, vatten, ägg och äggula i en rostfri bunke tillhörande en köksassistent. Ställ bunken över ett vattenbad. Vispa hela tiden och låt blandningen tjockna tills den når 82 grader. Vispa blandningen sval med assistenten.
3. Hacka chokladen och smält över ett vattenbad tills den uppnår ca 55 grader. När chokladen har rätt temperatur och äggvispet är svalt och luftigt vänder du först ner 1/3 av grädden i chokladen och rör den helt slät och blank. Vänd sedan försiktigt ner äggvisp och grädde växelvis i chokladblandningen, lite i taget. Vänd runt med slickepott tills allt är blandat.
4. Häll moussen i springformen över bottnen. Se till att det blir ett jämnt lager utan luftfickor. Peta runt lite med en slickepott för att undvika bubblor. Ställ in i kylen eller frysen och låt moussen sätta sig lite innan du häller på svartvinbärsmoussen.

Svartvinbärsmousse

1. Lägg gelatinbladen i vatten.
2. Koka socker och vatten till 121 grader. Vispa äggvitorna till ett tjockt fast skum. Häll i sockerlagen i en tunn stråle i äggvitorna under kraftig vispning. Vispa tills marängen är fast. Sänk hastigheten och vispa tills marängen är tjock, blank och sval.
3. Värm upp hälften av purén med citronsaften. Smält i gelatinbladen. Tillsätt resten av purén. Rör i purén i marängen och vänd sist ner den vispade grädden och salt. Häll ca 3 cm tjockt lager mousse över bottnen med chokladmousse. Frys hela tårtan i ca 4 timmar.

Chokladglaze

1. Lägg gelatinbladen i vatten.
2. Koka vatten och socker i en kastrull till 105 grader.
3. Hacka chokladen, rör ner den i sockerlagen och låt den smälta under omrörning. Sikta i kakaon, rör om och häll i grädden. Värm till 60 grader.
4. Krama ur gelatinbladen, smält dem i chokladblandningen, sila av och mixa slät med en stavmixer.
5. Sila igen och låt svalna till ca 30 grader. Ta fram den djupfrysta tårtan och ta loss den ur formen och dra bort tårtplasten. Ställ på ett ställ över en bricka (t ex en kopp på ett tefat). Se till att kanterna går ut över kanten så glazen kan rinna av. Häll glazen över tårtan med cirkelrörelser.
6. Stryk bort överflödig glaze som rinner ner från tårtan, så du får en jämn nederkant. Lyft över till ett serveringsfat. Pudra över guldpulver.
7. Låt tårtan stå i kylen minst 4 timmar så glazen stelnar innan du dekorerar. Måla marängerna med guldpulver.
8. Placera ut maränger och guldkulor innan servering.